Los hermanos Quentin y Antoine Paillard son viticultores de octava generación que dirigen Champagne Pierre Paillard en Bouzy.
Los Paillard han estado elaborando vino en la aldea de Grand Cru de Bouzy durante más de 200 años. Actualmente, cuidan 11 hectáreas de viñedos divididos entre Pinot Noir (70%) y Chardonnay (30%), cultivados de manera sostenible. La mayor parte del viñedo de la familia se ha propagado, a través de la selección masal, tomando esquejes de sus viejas cepas de Pinot Noir Fin, tradicionalmente plantado en Bourgogne.
ENFOQUE DE LOS HERMANOS PAILLARD
Trabajan activamente para proteger y revitalizar su suelo mediante el uso de su propio compost orgánico (para acumular humus) o mediante la aplicación de diversos tés de origen natural. Su objetivo es conservar los microorganismos en el suelo junto con insectos beneficiosos. En ese sentido, nunca utilizan herbicidas ni insecticidas. En la bodega, su enfoque se caracteriza por una intervención mínima; no utilizan chaptalización (para añadir azúcar), enzimas, agentes de clarificación artificiales ni estabilización en frío. La vinificación, por parcela, se realiza en tanques y barricas de roble con poca adición de azufre. La fermentación maloláctica nunca se detiene.
LOS VINOS
Elaboran cinco champagnes y un Coteaux Champenois rojo exclusivamente de Bouzy, algo raro en Champagne, donde la mezcla de pueblos y uvas es lo habitual.
Los vinos se benefician de un envejecimiento prolongado sobre lías. Ciertas añadas, una vez embotelladas, envejecen en la bodega durante hasta 10 años. La dosificación para todas las añadas normalmente se encuentra en el rango de Extra Brut (2-4g/l) y se traduce en champagnes con riqueza y potencia en el paladar.
La producción total de la finca es de 7,500 cajas (90,000 botellas).